充分了解味道的各个属性后再进行杯测，会对咖啡的香味有全新的认识。
　　香味：含入口中的香味
　　含入口中的香味是咖啡的主要特征，最初是由注水前后带来的香味，最后味蕾留下的余味应该就是含入口中时的香味，是一种味觉和口鼻间的香味整合在一起得到的印象。
　　对含入口中时咖啡的香味所进行的评定是表示香味的强度，质量，复杂性等。要使这些味道整合在一起，必须将咖啡快速吸入口中，从味觉上来进行整体评定。
　　余味：口中残留的香味
　　好的香味会从上颚的后端发起，即使将咖啡吐出或咽下去，也能保持长久的香味，这种香味就叫余味。对余味时间的长短，味感的好坏都将进行评分。
　　协调性：各属性之间的协调一致
　　含入口中的香味、余味、酸度等各个方面是如何协调统一，即咖啡的协调性。如果缺少某一部分的味道属性或者有一属性压倒地盖住了其他属性，这些都是会被扣分的。
　　甜度：略微感到的甜度
　　甜度是指丰富的香味和清晰的甜味。甜味是由特定的碳水化合物而产生的。杯测中较差的甜度的评判词有“反酸”，“收敛”，“青涩”等。这种味觉特质并不是像含有大量蔗糖那样，会给其他味道属性带来影响。
　　酸：酸的强度和质感
　　表现酸属性较好的形容词是“明快”，不好的形容词有“反酸”等，在咖啡进入口中时立刻就能感知并进行评定。最好的状态是咖啡本身的明快、甘甜，犹如新鲜果实般的清香，能够主导味觉，过度强势的话，就会带来不舒服的酸味。
　　醇厚度：液体的重量感和味醇
　　醇厚度是基于口中液体带来的触感，来源于舌头和上颚之间的感觉。醇厚度高的咖啡，根据提取液中的胶质含量不同，即使品质不是很好，但仍然可以在评定中取得高分。另外，醇厚度低的样品，也可以带来很舒服的味觉享受。
　　整体性：根据杯测者的喜好进行打分
　　此项评定内容是针对整体来打分的，由杯测者对样本整体进行综合评价。有很多方面都能带来良好味觉的样本，符合咖啡本身特质，能反映出产地特定特色的咖啡，可以在这项得到高分。
　　（嘉文）