兰州牛肉拉面定“行规” 专家各执一词

2018-06-29 07:34:57来源: 中国食品报

  肉夹馍要放多少肉,煎饼是否必须用绿豆面,兰州拉面的汤水比例究竟多少?这些地方小吃能不能统一标准,标准又会带来什么样的效果?
  近日,兰州牛肉拉面发布“行规”,又将地方小吃的标准拉入人们的视线。近年来,类似的现象屡见不鲜,不少地方小吃都在制定行业标准,但总会引起争议,对于此次标准的出台专家也是各持观点,有人认为是好事,有人认为是炒作,效果究竟如何还待市场的检验。
  拉面“行规”引关注
  经反复论证和对三十余户企业的60次取样调查后,近日,兰州牛肉面协会制定的《兰州牛肉拉面行业规范标准》公布,该标准规定了兰州牛肉拉面的店面标准、服务标准、操作标准、安全标准等要求,将作为行业标准试行。
  据了解,该标准从店面布局、产品质量、店内服务、食品卫生等方面提出了具体要求。在选址方面,要求总经营面积不得少于120—150平方米,操作间面积不得低于总经营面积的30%。店面选址时操作间必须明亮通风,上下水通畅,有排烟排气条件。店面选址时店内必须符合国家规定拥有水、电、天然气等环保设施。店面要求证照齐全,店面兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)标识必须醒目,除兰州本地以外均应在店名后注明兰州牛肉拉面(兰州牛肉面)。服务标准方面包括规范前后堂员工统一着装,拥有代表本企业的工服,维护和树立好本企业的整体形象等内容。在操作要求方面,还对牛肉拉面的原料和配料使用也提出了具体的要求,要求原汤和水的比例不得大于1∶2。
  甘肃省商务厅副厅长任福康表示,除规定行业标准,利用大数据保护传统“拉面文化”之外,兰州市将进一步发展兰州牛肉拉面文化,不断加快推进连锁经营,大力培育企业品牌,建设集科研开发、技术培训、生产加工为一体的牛肉拉面产业体系。同时加快拓展海外市场,加大走出去步伐,让牛肉拉面成为兰州名副其实的一张名片,对兰州乃至甘肃餐饮发展做出更大的贡献。
  标准制定谁说了算
  中国行政学院教授李兴国认为,在今天,提出标准问题,关注标准问题,乃至进一步开始着手制定标准,推广标准,是社会进步、市场细分的表现,是好事。市场经济促进了行业的发展,以前特色小吃只有那么几家,自然谁做谁就是标准,现在各地的地方特色小吃都在快速发展,走出原产地,走向全国,走向世界。做的人多了,难免鱼龙混杂,这也倒逼标准出台。但对于标准的制定,由谁定、如何制定以及会不会带来一系列的弊病?值得思考。
  李兴国表示,大部分行业协会没有足够的控制力,例如,规定馒头是圆的,有人要做方的,有人愿意做长的签子馒头,只要消费者愿意买就不违法,谁也不能约束他。而且,市场经济本质上提倡竞争,百花齐放才有发展的动力,才会不断创新。制定标准有利于打击假冒伪劣产品。但是,技术配方标准只能由企业制定,在企业内部执行,但如果制定一个全世界通行标准,那就有问题,也没人会认可其标准。
  李兴国认为,行业协会应在规范行为、反映诉求、服务会员等标准上下工夫。同时也可以制定一些普遍的服务标准、卫生标准等,而不是具体的操作配方,才更有助于整个行业的健康发展,而且也具备可操作性。对于解决行业内鱼龙混杂的问题,李兴国认为,行业协会要注重品牌的长远发展,维护共同的基本利益,企业做好自身的建设,特别是连锁店一定要严格规划配方标准等。要从多方面入手,改变过去粗放的、小作坊式的生产,走向国际化、连锁化、品牌化之路。要注重自主品牌的建设和维护。必须建设自己的品牌,有自主自立的意识,有自立于世界市场之林的勇气。在法治的框架下,既要维护自身的品牌,又要实现充分的竞争,不断努力和积累,尊重知识产权,并在制度上、法律上鼓励和保证创新精神和创新成果,一定能够让我们的地方特色小吃成为世界性的品牌,成为遍及天下的美食。
  买卖要靠信任建立
  有专家则持不同的看法,民俗专家高巍认为,制定地方小吃标准,看似是为消费者考虑,让消费者心里有个谱,可以根据标准判断真假优劣。只是一个商业炒作,既没有可操作性,也不可能因此增强自身的竞争能力。这个标准没有一个明确概念,操作比较困难。对消费者来说,所谓标准,面里肉块的大小无法衡量?汤和水的比例不好判断。对经营者来说,地方小吃不是单独一家,经营者众多,让所有的经营者遵循这个标准是个难题。所以,这样的标准对行业的发展,没有什么太大的意义,只是一场炒作而已。
  他表示,地方小吃作为地方传统文化的一种,非遗的做法有一定的借鉴意义。一般来说,非遗的保护和发扬,首先是挖掘它的文化价值,它的传说、传统、背后的社会意义等,通过文化的传播,让人们更加接受它、喜欢它。其次,保持原汁原味,这个原汁原味不是标准化,而是保持它原本的特色即可。这样做,才能真正保住地方小吃原有的味道,也才能让人更愿意在心里记住,才能传承久远。
  对于国际上汉堡包、意大利面也有标准。高巍认为,这些风行世界的食品,在全世界各地也是不一样的。这种不同有好有坏,好的方面,可以适应当地口味,促进销售。坏的方面,比如缺斤短两,以次充好等。所以,真正的问题,不是标准化的问题,而是文化的问题。
  怎样才能把地方小吃发扬光大?高巍认为,制定标准只是表面化的工作,真正重要的是传统经营方式里的责任意识、质量、诚信经营等。他举例说,在过去,一条街上,或多或少有那么几家和食物相关的店,早餐摊、副食店、粮店。这些店铺往往是家庭传承,父一代子一代,是一个家庭几代人衣食所系,经营者和消费者又是几代相交的熟人,是拿买卖当做交情来做的。这才是中国人做买卖的方式,这种信任是几代人累积起来的、最终的信任,不因时代的变化而变化。这样的关系,就是没标准,大家也信赖。反之,没有这样的信任,再精细的标准也没用。(袁国凤 综合整理)

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