中国食品报经济观察讯 成都，历史厚重与时代时尚结合体，成就国际化大都市，也是世界知名的美食消费之都。2005年就被评选为“全国十大城市商业步行街”之一的锦里以九品小吃街最为有名，历经改造，由最初的存在食品安全隐患，提档升级为一条食品安全示范街，展现着城市引以为傲的荣誉和底气；美食汇聚的特色街区宽窄巷子位于成都中心城区以西，是老成都“千年少城”城市格局和百年原真建筑格局的最后遗存，也是北方胡同文化和建筑风格在南方的“孤本”，通过餐饮质量安全水平提升和智慧化监管，成为游客必去“打卡”的城市印记……

　　今日，2018年全国餐饮业质量安全水平提升现场会在成都召开，总结各地餐饮业质量安全提升工作的做法、交流经验、实地参观成都市餐饮服务食品安全等级评定试点情况、并就下一步工作进行安排部署。

　　互联网+食品安全监管

　　“人管秩序” 向“数管秩序”转变

　　成都作为四川省会城市，是国家全面创新改革试验区核心城市、内贸流通体制改革试点城市，幅员面积1.46万平方公里，常住人口超过1600万。同时也是享誉全球的“美食之都”，餐饮业发达，消费需求旺盛。

　　“美食之都”，“吃得安全放心”是其重要内涵，这一点，成都深谙其道：近年来，在食品安全方面一直致力于落实全省首位城市的“带头带动引领示范辐射”责任，把争创“国家食品安全示范城市”作为追求目标，积极推进食品安全治理现代化，探索打造“一个中心”“七个基础平台”“六个功能模块”。

　　建立“一个中心”，即“成都市食品安全监测预警数据中心”，是全市食品安全“智慧食安”智能感知及响应系统中枢；搭建“七个基础平台”，即餐饮智慧监管、抽样管理、抽检监测结果分析、监管绩效考评、网络舆情监控、食品标准关联图谱、食品安全信息公示平台，实现与大数据中心互联互通；“六个功能模块”，即在原有智慧监管系统下，新建餐饮智慧监管平台，包括农产品溯源、地沟油流量监管、明厨亮灶远程控制、农村群宴风险预警及远程监控、网络订餐风险预警及监控预警和量化分级智能管理模块。

　　“智慧食安”将“互联网+”与食品安全监管工作深度融合，改变了传统监管“人盯人”的低效率模式，进一步推动“人管秩序”向“数管秩序”转变。

　　餐饮单位食品安全等级五级评定

　　实现分级分类监管

　　精心筹谋，高位推动在成都食品安全水平提升中起着战略引领和刚性控制的重要作用。成都市委、市政府高度重视餐饮服务食品安全和质量水平，多次实地调研、明察暗访，对新量化分级工作做出指示。

　　成都市食药监局将提升餐饮业质量安全水平行动纳入全局2018年重点改革任务，印发了《关于开展餐饮服务食品安全等级评定试点工作的通知》，确定“力争通过三年行动计划，实现餐饮服务食品安全等级管理全覆盖，学校（含幼儿园）食堂基本消除一般等级。”并立即开展了全面覆盖，全域试点。

　　成都市原参与三级量化分级评定餐饮单位共计4.2万户，自推行新量化分级试点以来，目前已对969家餐饮服务单位实行了五级食品安全等级评定，覆盖了22个区（市）县大中小型各类餐饮业态。值得一提的是，针对全市餐饮服务产业基础不同、特色各异的客观实际，在试点中，注重因地制宜，支持有条件的地区优先推行智慧化、标准化、精细化管理模式，打造特色街区。

　　作为全市“从田间到餐桌”全程可追溯监管的重要一环，将餐饮服务食品安全等级评定及后续动态管理纳入了全市餐饮服务智慧监管平台。实现了评定项目表格全部电子化，评定结果及时推送全市统一的平台进行线上线下公开公示，满足不同人群不同查看方式的需要，用社会监督的力量倒逼餐饮经营单位主体责任落实，引导行业加强自律。

　　准入把关 流向把控

　　确保食品原材料来源全程可溯

　　瘦肉精猪肉、孔雀石绿鱼、农药残留蔬菜等食品安全问题让公众对食物从哪里来、谁配送的食物、食物被送到了哪里去非常关心。

　　用实际数据回应市民的焦虑和担心，目前，成都市食品电子溯源系统已覆盖50%的农产品种养殖基地或合作社、主城区60%以上的农产品批发市场、农贸市场和80%的中小学校食堂，累计溯源数据600余万条，2017年平台退回检测不合格产品1.3万件。

　　成果得益于建设食品流通溯源电子商务平台。采用“O2O”，即线上线下模式，由配送企业完成食材的采购、来源登记、来源填报、农残检测、物流配送；采购单位完成货品验收并查阅配送单和农残检测报告，对检测不合格产品进行退货处理；电商平台完成对配送企业信息流、物流、资金流及农药残检测数据的监管,各环节相关数据实时录入。

　　另一方面，进一步落实食品属地责任，把溯源管理纳入政府民生工程，作为落实食品生产经营者主体责任的基本要求，以肉类、蔬菜为重点，在全市学校、医院、机关食堂和餐饮单位等团体单位大力推行电子商务平台，以溯源机制串联并公开各方责任。

　　再利用“二维码”技术加快食用农产品市场信息化平台建设，规范食用农产品市场销售行为。通过准入把关、流向把控，初步实现了“来源可查、去向可追、过程可控、责任可究”的追溯目标。

　　“明厨亮灶”

　　让食品安全直观可见

　　由于砖墙的隔离，长期以来，后厨作为“神秘地带”，其食品安全状况消费者不得而知，而“明厨亮灶”让餐饮服务单位的后厨情况直观可见。截至目前，我市持证餐饮单位共实现明厨亮灶31991家，基本涵盖我市餐饮环节食品安全重点监管领域，示范效应初步显现。

　　伴随网络订餐这一互联网发展催生的新兴业态“井喷式”增长，保障线上美食的“幕后”安全刻不容缓。为此，我市加强法律法规研究，遏制入网餐饮服务提供者“无食品经营许可证”的现象；定期形成社会稳定风险研判报告，从源头上预防和减少不稳定因素的发生；持续对全市各网络餐饮服务第三方平台在线经营店开展在线监测和全面排查，严禁无证商户进入外卖平台；督促第三方平台，履责到位；拟试点推行网络餐饮服务经营“明厨亮灶”网络直播，实现实时监控……2017年12月以来，网络订餐违规商家数量呈逐月递减的趋势。总体不合规情况从82.48%降至26.67%，其中，证照不合规的比例从81.7%降至了目前的26.3%；超范围经营的比例从0.78%降至0.35%。

　　在防范农村群体性食物中毒风险方面，全面推进农村群体性宴席智慧覆盖。除了加强督查和业务指导、建设农村自办宴席智慧监管平台，实现基础数据与成都市食品安全预警监测数据中心对接等举措外，还以“互联网+”打造乡厨行业移动厨房的“明厨亮灶”，安装视频设备，提高发现问题的靶向性、准确性，让我市农村群宴逐步迈向文明健康。

　　推广餐厨废弃油脂智慧控制

　　严防问题油脂回流餐桌

　　餐厨废弃油脂回流餐桌的现象在餐饮服务环节时有发生，公众关注度高，容忍度低，是舆论的焦点。就我市监管情况而言，结合实际，先后制定落实了多项制度文件，对餐饮服务提供者餐厨垃圾建立台账制度、信息公示及废弃油处置等进行规范，明确细化了餐饮服务提供者的法律责任。

　　针对消费高峰时间段的特点，采取错时检查和明察暗访等措施，对辖区内使用油脂量大的餐饮集中区域有组织、有针对性地进行实地排查与专项整治工作。始终保持高压态势严惩违法行为，加大查案办案力度，主动出击，对发现“潲水油”回流餐桌的违法行为实施“最严厉的处罚”。

　　采用“智能设备+互联网+大数据技术”的综合监管模式，引入社会力量参与，在餐饮企业“免费投放、免费安装”智能油水分离设备，在餐厨废弃物产生的源头实现油、水、渣高效分离。分离出的油、水、渣分类计量，将数据及时上传，实现智能化管理，避免了手工记录餐厨废弃物处置台账的随意性。

　　分离出的油脂采用密封储存送往专业处理公司，收运过程全程物联网跟踪，并将废弃油脂收益与餐饮企业共享。建立“‘地沟油’大数据监管平台”，实现餐厨垃圾和废弃油脂去向的实时跟踪，废弃油脂收集异常的餐饮单位，系统会主动报警，有效防止“地沟油”回流餐桌。目前，全市超过3401家餐饮单位安装了油水分离智能设备，实现餐厨垃圾前端分类减量并纳入大数据监管。

　　【成效】

　　增强食品风险防范能力

　　通过智慧监管平台系统运用和数据采集分析，实现食品安全问题靶向追踪，实时预警，确保出现风险苗头第一时间处置，发现重大食品安全隐患第一时间排查，发生重大食品安全事件第一时间报告。

　　特别是农村群宴智慧监管功能，实现了厨师报备到执法监管一体化，有效解决了农村群宴中因厨师活动频繁、报备烦琐而导致的报备执行难等问题，降低食品安全事故发生率，守住了食品安全底线。

　　提升行政监管效能

　　通过智慧监管理念和监管模式的创新，大幅提升了监管的针对性、准确性、有效性。

例如，在地沟油的管理上，我市自2017年7月起开展“餐厨垃圾智能分类减量和智慧监管”试点。全市3401家餐饮单位安装了油水分离智能设备，实现餐厨垃圾处置异常预警，采取关注、核查等处置措施，实现问题早发现早处置。食品安全问题发现率由2015年的2.43%提升至2017年的13.2%，全市执法案件数量和质量都得到明显提升。

　　维护公众食品安全信心

　　公开、阳光、透明的智慧监管充分保障了公众食品安全的知情权和参与权，全方位激发起社会各界参与社会共治的热情，也增进了对政府保障公众食品安全的理解与信任。

　　成都市食品安全公众满意度从2016年的77.65分，提高到2017年的77.87分，得分均位于全省前列。对比近年数据，总体呈现小幅上升态势，人民群众食品安全满意度在不断提高。

　　推动产业良性有序发展

　　监管模式的创新，带动了餐饮业服务品质的大幅提升。

　　成都市先后打造了武侯九品街、春熙路示范街、青羊吉祥街等至少40条示范街区，为餐饮业良性有序发展带来新的机遇。老房子、红杏、狮子楼等餐饮获得中国驰名商标，巴国布衣、大蓉和、麻辣空间等位列中国百强餐饮，老房子、红杏、大蓉和、巴国布衣、柴门、皇城老妈、麻辣空间、蜀九香、狮子楼等餐饮位列成都50强餐饮企业。成都餐饮业零售额由2016年的580亿元上升到2017年的794亿元。（综合）